Klimatizácia

Všetci vieme o viac alebo menej príjemných pachoch pri kuchynskej produkcii, o zatuchnutom vzduchu, ktorý sa môže veľmi nepríjemne rozšíriť. Už dávno existujú snahy, „nechať cítiť“ jedlá až priamo pred zákazníkom a tým eliminovať rušivé zápachy.

Hygiena na pracovisku.

Nie bezdôvodne boli vynájdené kuchárske čiapky a nie bez dôvodu je dnes veľmi vyvinutá vetracia technika pre malé a veľké kuchyne. Mikroklíma v kuchyni ovplyvňuje náladu a tým aj výkon zamestnancov v kuchyni. Z hygienických dôvodov je dnes veľmi nezodpovedné, že sa výpary z oleja a para môžu bez problémov rozširovať. Veľmi rýchlo sa vytvorí škaredý povlak, ktorý sa veľmi ťažko odstraňuje, a je ideálnou živnou pôdou pre patologické baktérie a škodcov. Para v súlade s fyzikálnymi zákonmi na začiatku stúpa nahor, a potom pomaly klesá nadol, pričom sa usádza i do tých najmenších špár.

Fyzikálne zákony.

Keď pri výrobe neustále odsávame vzduch, vznikne podtlak v porovnaní s okolitým prostredím. Konštantný tlak dostaneme, iba ak sú otvorené okná alebo iné vetracie otvory. Obrátene môže pri vysokej teplote vzniknúť pretlak. Pri podtlaku sa výpary držia, pretože ich tlačí vonkajší tlak, pri pretlaku sa kuchynský vzduch a s ním i všetky kuchynské pachy tlačia navonok. Z toho logicky vyplýva, o čo sa čisto z fyzikálneho hľadiska máme snažiť. Avšak z hľadiska kuchynského je to zriedkavosť, pretože okná a dvere sa neustále otvárajú a zatvárajú. Preto by sme si mali tento fyzikálny zákon pri inštalovaní nového klimatického zariadenia uvedomiť.
Kryty si vyžadujú starostlivé ošetrovanie. O výmene, prípadne čistení filtračných vložiek sa už písalo. Prvoradou povinnosťou je čistenie ochranných mriežok, krytov a v príklopoch inštalovaného osvetlenia.

Rušivé pachy.
Súčasná technika odstraňovania pachov a špiny má vysoký stupeň použitia. Z fyzikálneho hľadiska zostanú pachy v odvetrávaní „nespracované“. Časť síce zostane vo filtračných elementov, napriek tomu možno z pachov z odvetrávacej šachty zistiť, či sa bude podávať zeleninová omáčka alebo bravčový rezeň. Táto emisia býva ale často vnímaná ako rušivá. Často sa taktiež tieto pachy dávajú do súvisu s nedostatkom hygieny.

Malá a veľká technika.
Už dávno sa odsávacie kryty (digestory) osvedčili priamo nad produkčnými miestami. Kryty existujú vo všetkých veľkostiach.  Všetky obsahujú filtračný element, ktorý sa buď kompletne vymieňa alebo čistí. Nákladné, ale optimálne účinné sú kompletné vetracie plášte, ktoré termickým kolobehom odoberajú vzduchu škodlivé látky. Použitý vzduch filtrovaný podhľadmi musí byť vyvedený do vonkajšieho prostredia. Pre nové zariadenia je rozhodne predpísaný komín pre použitý vzduch, poprípade sa môže využiť „mŕtvy“ komín, v ktorom ale musí viesť rúra pre použitý vzduch.