Upozornenia pre plánovača kuchyne.

Kuchyne sú hospodárske prevádzky (aj kliniky a domovy dôchodcov !) a musia byť naplánované zariadené  a organizované podľa prevádzkovohospodárskych aspektov, ak majú plniť svoju funkciu ako výkonné miesta pre výrobu kvalitnej a úplnej stravy.  Pri plánovaní a zariaďovaní sú preto práve tak dôležité rady od architektov, inžinierov a technikov ako i od odborníkov na stravovanie, kuchárov a hygienikov. Solídne naplánovanie môže vzniknúť iba z tímu, ktorého súčasťou sú odborníci zo všetkých dovolávaných odborov.

Predpoklady pre plánovanie.

Spôsob stravovania: celodenné alebo čiastočné
Spotreba jedál: spôsob a množstvo
Počet stravníkov jednotlivých jednotiek
Systém stravovania: priamy výdaj, švédske stoly, ...

Dôležité odkazy pre plánovanie.
Tok práce musí byť priamy. Je treba vytvárať krátke cesty bez križovatiek. Transport a medziskladovanie majú byť krátke (vzdialenosťou). Kuchyňa a jedáleň sa majú pokiaľ možno nachádzať na tom istom podlaží. Je potrebné určiť cestu pre nosenie a odnos jedla. Musia sa vyjasniť otázky vetrania a odvetrávania.
Musíme zvoliť druh energie (solárna technika, znovuzískavanie tepla). Je potrebné zohľadniť a zahrnúť do plánov prívod a odvod vody s odlučovačmi tuku. Má zmysel inštalovať vlastnú prípravovňu vody (umývačka riadu a čistiaca voda). Je nutné koordinovať nákupné a skladovacie možnosti so zohľadnením eventuálnych vlastných zásobovacích zariadení.

Upozornenia pre nákup prístrojov a gastrozariadení.
Získať ponuky od viacerých dodávateľov pre celý systém. Rozhodnúť sa pre jedného alebo pokiaľ možno čo najmenej dodávateľov. Služby zákazníkom a zmluvy o starostlivosti o zariadenia uplatniť v rozhodujúcej fáze.

Technika veľkokuchyne.

Dnešná generácia prístrojov kuchynských blokov si zakladá na vysokých hygienických podstavcoch s odvodňovacími profilmi na pracovnej strane. Jedná sa pritom o známy program, ktorý bol ale ďalej vyvíjaný a zodpovedá dnešným vysokým očakávaniam. Dôležité je pritom, že zariadenie môže byť voliteľne obsluhované a manipulácia pri ňom prebieha s ľahkosťou a ergonómiou.
Zaujímavý je novo-vytvorený systém bezpečného transportu teplých jedál. Uváženiahodná myšlienka pre tie prevádzky, v ktorých je výdaj jedla alebo kafetéria relatívne vzdialený od kuchárskych a pekárskych prístrojov.

Pomocníci v kuchyni.

Mnohé podniky spoločného stravovania sa obávajú investícií do malých nástrojov, ako napríklad univerzálny krájač a ručný miešač, ktorých nasadenie už po krátkom čase docieli úsporu nákladov. Avšak, to platí zvlášť pre gastronómiu, sa dnes poverujú drahé pracovné sily úplne „primitívnymi“ činnosťami, ktoré dnes vykonáva každý lepší prístroj rovnako kvalitne a podstatne svedomitejšie ako rozličným pracovným výkyvom podliehajúci človek. Takisto nie je vždy ľahké vysvetliť takzvanej pomocnej kuchynskej sile pracovné operácie a postup.

Každoročne však na odborných výstavách a veľtrhoch vystavujú početní vystavovatelia takzvaných univerzálnych strojov.
Vybrať si správne zo širokej ponuky nie je vôbec jednoduché.